Kompleksitet i retterne

Restaurantforsøgets primære og overordnede formål var at undersøge, hvordan retters kompleksitet påvirker gæsternes opfattelse af dem. Kompleksitet er kun en gang tidligere blevet belyst i en restaurantsituation (også af os på molekylær gastronomi).

 

Studier af sammenhænge mellem oplevet kompleksitet og andre oplevede egenskaber, har påvist en omvendt u-formet sammenhæng med hvor godt man kan lide det man oplever. D.v.s. at der er en optimal kompleksitet hvor man bedst kan lide det man oplever, hvis det er enten mere eller mindre komplekst end dette optimum, så kan man ikke så godt lide maden.

 

Forsøget blev gennemført i januar 2010, i Restaurant nomas selskabslokaler. Maden var viklet og fremstillet af Torsten Vildgaard (Nordic Food Lab) og Bo Frederiksen (Meyers Madhus) hjulpet af nogle af nomas kokke og et par frivillige.

 

En mere detaljeret beskrivelse af forsøget kan ses her

 

Her er lidt visuelle indtryk af maden på aftenen. Alle fotos er af fotograf Lars Gundersen

 

  

Dåsemad

Snack bestående af fiskeskind, havtornsgel med urter

på dåse og torskerognscreme på tube.

 

 

Vinteræbler og valnødder

Valnøddemælk, æblegranité, karsespirer, jernurtblade, rugbrødscrumble.

Også serveret med en spray af jernurt luften over bordet.

 

 

Østers og persille, agurk og havvand

Persillemarengs, østersemulsion, persilleolie,

dildsyltede agurkekugler, østersperler

 

 

 

Kål og tang, æggeblomme og løjrom

Blomkål (både buketter og stængler, men kun med stængel her), rosenkålsaske, frysetørret søsalat, pocheret æggeblomme, beurre blanc sauce med løjrom

 

 

 

Brændende kærlighed

Kartoffelchiffon,bouillon, præstost, løvstikkeolie, kartoffelkugler, müsli

 

 

 

Selleri og Trøffel, yoghurt og hasselnødder

Saltbagt selleri, trøffeloliepulver, hasselnøddepulver, timianpulver, yoghurt 

 

 

 

Svampe og snegle

Svampebouillon, morkler, sneglekaviar, tapiokaperler fuglegræs, karl johanolie, kalvefibre. Retten blev i nogle versioner serveret med mosekonebryg - d.v.s. t fad med mos, der skjuler tøris. Det overhældes med varmt vand ved servering, så en blid og bølgende tåge bølger ned over bordet mens gæsten spiser.

 

 

 

Lam med dild og rejer

Lammepulver, porre, porreaske, rejebouillon, dildolie

 

 

 

Mælk og havesyre

Fåremælksis, havesyrebouillon (ikke vist her), ristet kogt perlebyg med sirup, brødkrummer, lakridsmarengs, urter

 

 

 

 

 

 

Rødgrød med fløde

Frysetørrede bær og rødbedejuice, serveret med nitrogenpocherede flødeskyer

 

 

Petit Fours

Æbleflæsk, serveret med rosmarinspray i luften over bordet og grøn te med urter

Æblestykker rullet i pulveriseret flæskesværsdej og friteret.